Framboise : traitement à l’ozone pour un stockage au-delà de 15 jours

Actuellement et afin de promouvoir et valoriser les fruits d’une manière compétitive, il est nécessaire d’élaborer et d’appliquer des processus et des stratégies qui prennent en considération la protection de l’environnement et l’assurance de la durabilité.  Avec l’amélioration des technologies de stockage et  du commerce international, le consommateur s’attend aujourd’hui à trouver des fruits rouges fraîches disponibles durant toute l’année. 

Les fruits rouges, tels que les framboises, sont très appréciés par les consommateurs grâce à leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles, mais elles sont très périssables, ainsi la durée de stockage est limitée à quelques jours. Si les framboises sont stockées à une température qui varie de 0 à 0,5°C et à une humidité relative (HR)  de 90 à 95%, elles peuvent être maintenues dans des conditions atmosphériques normales pendant 5 à 7 jours.

Des chercheurs italiens, de l’Université de Turin, en collaboration avec d’autres instituts ont étudié les effets de deux traitements d’ozone (O3) afin de conserver les caractéristiques qualitatives et les composés organoleptiques et nutritionnels des framboises pour un stockage qui dure environ 15 jours.

Les framboises stockées dans une chambre froide ont été exposées à deux rinçage différents de O3 (traitement S1 et S2) et comparées avec des fruits stockés sous atmosphère normale. Les fruits avec le traitement S1 et S2 ont été maintenus respectivement sous exposition à 500 ppb (partie par milliard) d’O3 fourni par un générateur (Biofresh, Northumberland) utilisé dans un cycle continu et un rinçage constant de 200 ppb (12 heures) et de 50 ppb (12 h); les deux traitements de rinçage ont été maintenus jusqu’à la fin du stockage. Les fruits ont été stockés  entre 1± 1°C et 90-95% d’humidité relative pendant 3, 6, 9 et 13 jours. Après chaque stockage à basse température, les mêmes fruits ont été stockés pour un nombre de jours additionnels  (respectivement 6, 3, 9 et 2) sous atmosphère normal à 20 ± 1°C pour simuler les conditions dans  les grandes surfaces. 

Les traitements testés d’O3 se sont révélés en mesure de préserver les framboises rouges pendant une longue période (15 jours) sans provoquer de changements importants dans les caractéristiques qualitatives et nutritionnelles. Cependant, le traitement S2, rinçage constant de 200 ppb (12 heures) et 50 ppb (12 heures), s’est montré le mieux adapté en assurant une meilleure apparence visuelle (couleur plus attrayante) et une bonne conservation de la saveur.