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La superficie de la culture de tomates en lumière en Flandre a légèrement augmenté ces dernières années. Les producteurs cultivent aujourd’hui toutes sortes de tomates, des tomates en vrac et en grappe “standard” à toutes sortes de spécialités.
Outre les différentes variétés, le choix de cultiver ou non des tomates en serre et le type d’éclairage à utiliser créent également une grande variation dans le secteur. Karlien Van den Broeck, conseillère en horticulture chez Boerenbond et Bart Baets, conseiller en économie d’entreprise chez SBB Accountants & Advisors, énumèrent un certain nombre de chiffres sur le secteur et les différents types de culture
Le secteur évolue
En Belgique, la culture de la tomate est principalement localisée en Flandre. Plus de 98% de la surface cultivée se trouve en Flandre. La figure 1 montre clairement que la province d’Anvers est le leader en termes de surface cultivée en tomates en Flandre.
En 2019, près des trois quarts de la superficie flamande (403 ha) étaient situés dans la province d’Anvers, suivie par la Flandre orientale (avec environ 12,8 % de la superficie totale, 69 ha) et la Flandre occidentale (avec environ 11 % de la superficie totale, 60 ha). Entre 2015 et 2019, la superficie totale de tomates en Flandre a augmenté de près de 50 ha (Statbel, 2021).
Les entreprises de culture de légumes sous serre ont vu leur taille augmenter ces dernières années. La figure 2 montre qu’en 2007, 4,1 % des entreprises faisaient plus de 2,5 ha. En 2017, ce nombre était passé à 19,3% des entreprises.
En termes de superficie, les entreprises de plus de 2,5 ha occupaient 61,7 % de la superficie, contre 19,5 % en 2007. On observe une nette tendance à la diminution du nombre d’entreprises, mais à l’augmentation de la taille des entreprises. Par ailleurs, la part de la culture de tomate liée au sol diminue depuis plusieurs années au profit de la culture de tomate sur substrat.
Analyse du prix de revient
Ces dernières années, le nombre d’entreprises choisies a augmenté. Par conséquent, le nombre d’entreprises a fortement augmenté entre 2001 et 2013. Le cabinet d’expertise comptable et de conseil CFF a constaté que 80 à 90% des entreprises optent pour une forme sociétaire. Elle a comparé plus de 20 sociétés de tomates sur la base d’un modèle fixe. Ces entreprises disposent toutes d’une cogénération et la surface varie entre 1,5 ha et plus de 12 ha. L’analyse a comparé les entreprises globalement ainsi que les entreprises avec et sans éclairage et avec des tomates en vrac ou en grappe par rapport aux entreprises avec des spécialités.
L’analyse a porté sur différents postes des comptes des entreprises. Pour les revenus des entreprises, la vente des tomates, l’énergie de la centrale de cogénération et les certificats de cogénération ont été pris en compte. Les postes de coûts comprenaient les frais de crédit (moins d’un an), les biens destinés à la revente (semences et matériel de plantation, engrais, protection et désinfection des cultures, carburant, etc.), les services et biens divers (entretien de la cogénération, assurances, etc.), la main-d’œuvre et les autres coûts d’exploitation.
Différences de marge en fonction du mode de culture
La différence entre les recettes et les dépenses d’une entreprise est la marge. L’analyse des CFF a montré une marge globale de 12,64 euros/m² en 2019 (voir figure 3). Cette année-là, les tomates cultivées sous lumière présentaient la plus petite marge (10,48 euros/m²). La marge des tomates de spécialités exposées était la plus élevée (17,38 euros/m²). Les tomates en vrac et en vigne (sans lumière) se situaient entre les deux, avec une marge d’environ 13 euros/m².
Avec ces chiffres, il faut noter qu’il y avait de grandes différences entre les entreprises. Les rendements des cultures sous lumière et des cultures de spécialités étaient plus élevés que les cultures non exposées de tomates en vrac et de tomates en grappe, mais les coûts étaient également plus élevés. La comparaison a montré que le rendement des exploitations non exposées ne différait pas structurellement du rendement de la culture exposée.
En 2020, la marge était la plus élevée pour les entreprises sans éclairage (21,98 euros/m², voir figure 4). Elles étaient suivies par les entreprises de tomates en vrac et en grappe sans éclairage (18,07 euros/m²) puis par les entreprises de tomates éclairées (12,61 euros/m²). La marge dépend de l’ensemble des recettes et des dépenses. Outre le revenu de la vente des tomates, il y a aussi le revenu de la vente d’énergie et l’obtention de certificats de chaleur.
Les revenus dépendent donc à la fois des volumes et du prix de vente des tomates et de la quantité de certificats de chaleur, de la quantité d’énergie vendue et du tarif auquel elle est vendue. En 2020, les revenus ont été en moyenne inférieurs à ceux de l’année précédente, notamment en raison de la baisse générale des prix des tomates. Mais comme le prix de revient était également plus bas en moyenne, l’effet sur la marge a été limité.
Se concentrer sur l’analyse du prix de revient
Si l’on se concentre sur l’analyse du prix de revient, il apparaît que les produits commerciaux (matériel de plantation, engrais, produits phytosanitaires, carburant, etc.) et la main-d’œuvre constituent une part importante du prix de revient. Ensemble, ils représentent 50 à 60% du prix de revient total. En ce qui concerne la main-d’œuvre, on constate également que la culture des tomates de spécialité entraîne des coûts plus élevés. La cueillette des tomates de spécialité nécessite plus d’actions, de sorte que le prix de revient du personnel est en moyenne supérieur à 20 euros/m².
De manière générale, les coûts de la main-d’œuvre présentent une tendance à la hausse entre 2018 et 2020 pour toutes les méthodes de culture. On observe une tendance à la hausse des salaires des travailleurs. Cela pourrait être dû à une augmentation du coût de la main-d’œuvre ou à une part plus importante de main-d’œuvre permanente sur l’exploitation. Une analyse plus approfondie est nécessaire pour savoir quel est le principal facteur déterminant.
Ce sont principalement les biens commerciaux et la main-d’œuvre (12 à 20 euros/m²) qui déterminent le prix de revient, mais il ne faut surtout pas sous-estimer le rôle des services et des biens divers. Dans les entreprises analysées, ces coûts s’élèvent souvent à environ 20% du prix de revient. Il convient également de noter que le prix des assurances a presque doublé au cours de la période allant de 2018 à 2020. En 2018, ce prix de revient s’élevait en moyenne à 0,55 euros/m², en 2020 à 1 euro/m².
Connaître ses propres chiffres
Karlien et Bart rappellent aux cultivateurs qu’il est important de connaître les chiffres de leur propre entreprise. Grâce à la comptabilité d’entreprise, le cultivateur peut visualiser ses propres chiffres de manière claire. Il peut ainsi se faire une idée du rendement et des coûts des différentes cultures de l’exploitation. Il peut ainsi faire des choix dans sa gestion opérationnelle sur la base de chiffres exacts.
Avec “focus”, Boerenbond propose un outil de gestion financière adapté à l’entreprise, qui, selon Karlien et Bart, “apporte beaucoup plus que la comptabilité traditionnelle”.
